Update:30/Aug/2000, Copyright by Michitoshi Hayashi

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ようこそ我が家の鮎料理教室へ

こだわりの料理法を教えます
 　林　　道　敏
 A  special  cooking  school
　　　by   Michitoshi Hayashi　　　

鮎の燻製　　　　　　　　　　　　　　　　 　地元では、一年を通した重要な蛋白源として位置づけられてきた。 　 用意する物；七輪　・　一斗缶の上下の蓋を抜いた物　・　アルミの洗面器　・　串　・　炭 　作　り　方　； 腹を抜き、サイズを揃え、串を尾の付け根よりやや頭より（一寸）を横に刺す。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サイズを揃えるのは、熱の廻りが一様にするためである。特に頭の高さが違うと焦げる原因となる。 数は鮎同士及び一斗缶の側面が当たらないようにする。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一般に大きな物で五・六匹。小さな物で八から十匹。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　串の数は五本が適当。従って鮎の数は大きな物で二十五〜三十匹。小さな物で四十匹〜五十匹。決して魚同士がくっつかないことである。 しっかりと火をおこし、鮎を吊るしたら、ふた（洗面器）をかぶせる。 あとは、およそ一昼夜乾くのを待つ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・問題はこの間の火加減である。初めは強火で、隣の鮎と触ってもくっつかなくなるまで乾かす。これで黄金色の作品になるか、白っぽいいかにも水気だけが抜けた作品になるかが決まる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　・それからは、ゆっくりと弱火で仕上げる。少しでも火が立つと頭部が焦げ、作品価値としては半減したものとなる。詰めを誤らないことである。 日を置かずに、太陽の日にさらす。これもポイント。 保管は、新聞紙を引いた缶の中に入れておく。一ヶ月に一度くらい太陽の日にさらせば一年保つ。　 　　　食　べ　方　； そのまま、丸かじり。・・・・・・・・・一番簡単で野性的な食べ方（横着？）。 大根下ろしの上に、握りつぶして振りかけ醤油を少々かけて、つまむ。・・・・・・・食事の一品に、また、酒のつまみにもなる。 正月の雑煮の出汁や、みそ汁の出汁にする。・・・・・・・・・ちょっとしゃれた味になる。 甘露煮にして食べる。・・・・・・・強火で乾かしたあと、ここで引き上げ、酒、味醂、砂糖、醤油などを加え好みに仕上げる。 骨酒のネタにする。・・・・・・・・別途記載する

鮎の骨酒       酒飲みさは勿論、余りたしなまない人でも酒量が進む一品。青竹の臭いがまた風情を盛り上げる。 　用意する物　； 二・三年もの青竹（これ以上のものは竹のにおいが出ないのでダメ）。太さは８センチくらい、節の間隔は３０センチ前後。節の部分を斜めに切り（酌をするとき鮎が出入りするのが良い）、注ぎ口の後に切り込みを入れ、たれ止めとする。底は据え置きがよいように十文字に削り込むこと。 個人用に太さ三センチくらい、深さ四センチ前後のものを用意すると尚良い。 鮎の燻製 　作　り　方　； 　鮎の燻製を尾の方から入れ、熱燗にした酒を入れる。すぐに、鮎の脂が浮いてくるのでそれでよい。 　飲　み　方　； 　気持ちよく飲めばそれでよい。くれぐれも飲まれないこと。酒は本来「百薬の長なり」
	鮎の一夜干し   　酒飲みさには勿論、たしなまない人でも堪えられない一品 　用意する物；簀の子　　　　塩　　　　ミリン又は酒　　　　鮎　　　ネット　　 　・鮎は生きの良いものに限る。大きさは塩焼きには小さいが、フライや、天ぷらには大きすぎるといった中途半端なもの。１３センチくらい。 　作　り　方　； 鮎を頭から背開きにする。 塩水に好みに応じて酒又はミリンを溶かしたものに、開いた鮎をくぐらせる。 すのこの上に並べ、ネットをかぶせて風通しの良い所で一晩干す。(猫の番がイヤな人は冷蔵庫で一晩寝かすだけでも良い) 　食　べ　方　；網デッキの上で火を通し、そのまま、まるかじり。 　・普通の食事の一品としてもよし、酒のつまみにしても良し。
	鮎の卵丼 　地元ならではの、至上の一品 　用意する物；鮎の卵　　　酒　　　　醤油　　　　ショウガ　　　　ミリﾝ 　・卵は極新鮮な親から取った物だけに限る。 　　 　作　り　方　； 卵は好みによるが、雌の卵　３　：　１　白子位が歯触り良い。 酒を少々加えしばらく置く。 油で炒める。途中、好みにおおじ醤油・ショウガ・味醂を加える。 　　食　べ　方　； 　　　・　豪快にご飯の上にぶっかけて食べる。 　　　　　　　贅沢ではあるが、これが一番！たくさん取れた時しかできない。 　　　・　混ぜご飯や振り掛けにする。 　　　　　　　一般的な食べ方である。 　　　・　辛口にしておいて酒のつまみにする。

鮎の刺身    新鮮であることが何よしも必要条件！！ 　作　り　方　； 三枚に下ろし皮をむく 小さいものはぶつ切りでよい 切った直後に氷水で締めるのがコツ 笹の葉であしらうと葉の臭いが更に情緒豊かに演出される 　食　べ　方　； 　　　・　好みであるが、ワサビやニンニクの醤油だまりが普通

銀 杏；　　　　　　　（up 2006・10・08） 　原産は中国。漢名銀杏から日本名ギンナンとなる。 　葉に血管調整剤血管拡張の薬用効果が有るようで、西ドイツで高血圧症治療薬の原料にとの話が最近出た。 　実は一般に鎮咳の効用が有るとされている。

		榧(カヤ)の実；　　　　　　　　　　　　　　　　　（ｕｐ2005・09・27） 　イチイ科常緑の高木。宮城県以西に分布しており、大木になると高さ３５メートル、幹周り７〜８メートルにも成るという。 効　用；内科的疾患の万能薬　　 　　・古くは�@腸内の寄生虫の駆除 　　　　　　　�A蚊ボイ：　葉や小枝を燃やしていぶす 　　　　　　　�B油を絞り、食用　・頭髪油　・灯火油 　　・咳止め　　　便通　　　虫下し　　　消化促進　　　　　熱冷まし 　　・滋養強壮　　　　肺を強くする　　　増血作用　　　　 　　・婦人の腰・腹痛 　　・痔　・ヘルニア　・疝気　・多尿症 　　・夜盲症
“おまえなら食べるだろう？” と言うことで、例のマムシ採り名人？が持ってきてくれた。 　　何とも言えぬ森の臭いのする実である。 　　何でも、樹齢三百年とも五百年ともいう幹周り五メートルもの木だそうである。 　　木も、年を経ると神が宿るとか？・・・。早速、五個ほど炒り加減を変えて、炒って食べてみた。少し焦げるくらいで、見たとおり透明感が出てきて、焦げたところは香ばしくなり、少し癖はあるが結構いける。

小生の畑にあるニッキ（カシア）の木です。幹周り４０�pくらいです。昨日までは邪魔者でしたが、健康食として見直して行きます。		ニッキ； 　　　　　　　　　　　　　　　 （ｕｐ2004・03・14） クスノキ科　ニッケイ属　　　　 　　シナモン・・・熱帯植物（セイロン・タイ・インドネシア）上品な香り 　　カシア・・・・・温帯植物（中国〜東南アジア）味と香りが強い　　　　 　 　・根から採取したもの・・・肉桂（ニッケイ→ニッケ）　　　　 　・樹皮を・・・桂皮（ケイヒ）　　 　・小枝を刻んだもの・・・桂枝（ケイシ）　　 　・樹皮を砕いて粉末にしたもの・・・パウダー　 効　用；内科的疾患の万能薬 　 発汗解熱作用　　 鎮静作用　　末梢血管拡張作用 　抗血栓作用 　 血圧降下作用　　 　　　放射線障害防護作用 　　　　抗潰瘍作用 　 抗菌作用 　　　抗炎症・抗アレルギー作用　　水分代謝調節作用 　消化吸収抑制作用　　 ・腹痛　・　下痢　・　発熱嘔吐の防止　・　解熱　・　鎮痛　・　発汗作用　 ・体を温める　・　風邪の初期　・消化促進、健胃　・　口内炎　・　肝硬変 ・整腸殺菌、抗真菌作用　・　うがい薬 　・　肩こり　・　更年期障害　 ・　冷え性　・　虚弱　・　血脈を通す　　　・　頭痛　・　造血機能
	とりあえず２・３年の枝を切って、皮を剥いてみようと切り出したものの一部ですです。とにかく、これだけの肩書きを持つものですから、何とか形有るものにしてやろうとひねくってみます。 　・　順次のせて行きます。 　・　期待？？していて下さい。

�@ �A　 �B �C �D �@皮を剥いて日に干しました�Aミキサーでミルしてみました（コーヒーの粗挽き位です）�B茶パックに入れ熱湯を注いだ所�Cニッケの香りがして紅茶に少し赤味を付けたようなきれいな色が出ました。�D飲んでみるとまずニッキの香りがして、口に含むと少し渋みがあり、どこかでニッキの味がする、当たり前と言えば当たり前のニッキ水の味がしました。紅茶を飲むのと同じように蜂蜜（砂糖）と牛乳（フレッシュ）を入れ飲むと結構美味しく飲む事が出来ました。　　　　　効用は解りませんあしからず・・・・・・・・・・。

2002/06/08 驚きました！ 雑誌の壮快７・８月号にいろいろ載っていましたよ！ 効用；　便秘・肌荒れ・ひざ痛・成人病・便通・吹き出物・下痢・口内炎・etc・etc

ヨーグルト；メードイン外国なんです。           ( up 2001・10・16) 某大学の教授が４・５年前、カスピ海沿岸の長寿村を調査したとき、同地から持ち帰ったものが 巡り巡って入手したものです。 特　徴；　（１）常温で十分繁殖すること。（一般には３８℃前後の保温が必要） 　　　　　　　（２）菌が強いので繰り返し更新出来ること。 　　　　　　　（３）酸味が少なく、粘り気が強いこと。 作り方；　（１）５００mlの牛乳パックを開け、元ネタ（株）を大さじに２・３杯入れ、　　　　　　　　　静かにまんべんなく撹拌する。（株）は多いほど早く出来ます。 　　　　　　　（２）空気が通うようにしておく。（紙袋を）かぶせておくだけでよい 　　　　　　　（３）そのまま、３〜５日清潔な戸棚などにて保管する。 　　　　　　　　　　　　　　　　（過度の乾燥は嫌うようです。） 　　　　　　　（４）表面が少し黄ばんで来たら食べ時。表面の黄ばみを取れば絹　　　　　　　　　　　肌の白ヨーグルトが出来ています。 　　　　　　　（５）真ん中の一番良いところを適量取って次の（株）にします。 　　　　　　　　　　（消費量に応じて２・３個に分けて行くのが失敗しないで長く続け　　　　　　　　　　て行くコツです。雑菌が入って固まってしまうと捨てるしか有りま　　　　　　　　　　せん） 効　用；　体調維持？？？・・・・・・・。（便通が良くなる？） 飲　量；　適量（一日牛乳瓶０，５本？） 　　　　　　　　１，そのまま食す・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・通 　　　　　　　　２，ハチミツ・ぜんざい・ジャム・ミカンと併せる・・・・・甘党 　　　　　　　　３，良くかき混ぜ、ネバリを出しサラダ・クレープの材料・・・・・・家庭家 ひとこと；我が家へ来てから４年目に入りました。夏の暑さで？死にそうになった事 　　　　　　　　がありましたが、冷蔵庫を利用してナンとか持ち直しました。 ・来訪してくれれば株分けしますよ！！。 但しその時のあるだけ！！。その後の責任は一切持ちませんので、悪しからず！。

マタタビの実		またたび酒 材　料；　またたびの実　　　　焼酎　　　　ハチミツ 作り方；　１００グラム  ：  ７５０ｃｃ  ：  適量     　　　 �@拾ってきた木天寥を洗う　　　　　�A軽く熱湯に通す 　　　　　　�B天日でしっかり干す　　　　　　　�C焼酎に漬ける 効　用；　滋養強壮（冷え性　　強心　　神経痛　　利尿   腰痛） 飲　量；　適量；一般には就寝前にデリカップ一杯                               （ハチミツを加えると飲みやすくなる） ひとこと；　今年始めて作っています。同級生（Ｓ・Ｒ）にこの道にうるさいのが居て、以下は、ツルの探し方から、実の取り方、その後の処理までのｳﾝﾁｬｸを伝授してもらったものです。またたびの実は虫が入り、こぶ状になった物を木天寥(ﾓｸﾃﾝﾘｮｳ)と呼び薬効が有ると言われている。写真左は虫が入っていない物。写真右が木天寥、上は拾って来て洗った物、下は焼酎に漬けた物である。木天寥は全部取ってこないこと。全部取ってくると、翌年は木天寥にならない？らしい？。

ボケの実（H13・9・16）

ボ　ケ　酒 材　料；　ボケの実　　　　ブランデーベースの焼酎　 作り方；　１キログラム  ：  一升（１８００ｃｃ）     　　　 �@採ってきた実を洗う　　　　　�A水気を飛ばし 　　　　　　�B輪切りにする　　　　　　　　�C果実酒用に市販されている、ブランデーベースの焼酎を使ってみました。酒屋の親父の言うことには、多少高く着くが口当たりが良くなることと幾分速く漬かるとのこと。 効　用；　夏ばてなどの疲労回復に効くそうです。早い話が滋養強壮かな？ 飲　量；　適量；一般には就寝前にデリカップ一杯かな？                               （ハチミツを加えると飲みやすくなるのでは？） ひとこと；　小生はボケに実の成ることさえ知らなかったのですが、同級生の竹川義和君が“庭で出来た。おまえなら何とかすると思って持ってきた”ということで作ってみました。半年後、どんな味がするやら楽しみです。効用を調べましたが『ボケ防止』とは行かないようです。

H16年１２月５日 　某テレビ番組で、カリンの実についてやっていました。効用については咳止めは勿論ですが、老化防止、ボケ防止にも良いとか････････････。 　種も炒って食べると良いといっていたので早速やってみました。 　最初、切り出したばかりには、ネバリ（灰汁？油分？）がたいへん強く、１日天日に干してみましたが変化が少なく日にちが掛かりそうだったので直接中華鍋で炒ってみました。水分が飛び香ばしくなってくるとはじけて飛ぶようになりました。口にして確かめながら結果は。実の皮の赤みが消えたくらいで香ばしくて食べ良くなりました。只、どことなく薬の味がして癖がありました。最後に醤油を少々まぶしてやったら口当たりが良くなりました。来年からは忘れずに作って食したいと思っています。

カリン酒 材　料；　カリンの実　　　　ブランデーベースの焼酎　 作り方；　１キログラム  ：  一升（１８００ｃｃ）     　　　　�@採ってきた実を洗う　　　　　�A水気を飛ばし 　　　　　　�B切り出す３�p角位　　　　　　�C果実酒用に市販されている、ブランデーベースの焼酎を使ってみました。酒屋の親父の言うことには、多少高く着くが口当たりが良くなることと幾分速く漬かるとのこと。 効　用；　咳止め　・　疲労回復 飲　量；　適量；一般には就寝前にデリカップ一杯かな？                               （ハチミツを加えると飲みやすくなるのでは？） ひとこと；　疲労回復と言うことで飲んでみましたが、口の中がしびれる様でで何とも複雑？良薬は何とやらのたぐい？？？・・・・・・

ザクロ酒 材　料；　ザクロの実　　　　ブランデーベースの焼酎　 作り方；　１キログラム  ：  一升（１８００ｃｃ）     　　　　果実酒用に市販されている、ブランデーベースの焼酎を使ってみました。 効　用；　口内炎 飲　量；　適量；一般には就寝前にデリカップ一杯かな？                               （ハチミツを加えると飲みやすくなるのでは？） ひとこと；やたら飲むものではなさそうである。胃が弱ったときなどの調整に良さそうである。

		ﾍﾎﾞ飯 作り方； 親を先に炒るのがコツ。 幼虫を加え炒り上げる。 ・好みに応じて醤油や味醂あるいは酒を加えても良いが、一般には何も加えない。親蜂の飼育係（幾分胴が長い）は体の中に密を蓄えており、甘さは十分出る。幼虫は、正に天然純粋なタンパク質の固まりと考えて良く、脂ぎっており十分新鮮な味が出る。 ・親が多い場合、親だけを炒って、酒のつまみや、おやつ、あるいわ粉にして振り掛けなどにする。昔のイナギッチョ（イナゴ）と同じ扱い。 食べ方；　 混ぜご飯にする。 振り掛けにする。 酒のつまみにする。 ひとこと；　上の写真は我が家の庭先で飼った物。下は山から取ってきた物である。上手に飼えればその方が大きく育つ。取ったなら、全てのﾍﾎﾞを食べてやるのが礼儀である。 効用；滋養強壮かな？

			炒り煮（スズメバチ） 作り方； 　　熱したフライパンに油を敷き、蜂の子を炒める。好みに応じてミリンと醤油（酒）で味付けする。 効用；滋養強壮かな？ 　一度に大さじ一杯程度とし、食べ過ぎない！！。友人に途端に鼻血を出したのがいる。ｌ ひとこと；　親は、生きているうちに焼酎に漬けるとやはり滋養強壮に効くと言われる。 　１、焼酎一升に３・４匹で値段が倍に成ると言う。 　　　　写真は今回採ってきた親３９匹全部入れた　ものである。 　２、二年、三年と置くと尚良いという。

スズメバチ；六種類有る。 １，オオスズメバチ；一番大きい。体長４０ミリ以上。　　　　　　　　　尾端の色　；　黄色。 　　　　　　　　　目の周りの色；黄色 ２，コガタスズメバチ；オオスズメバチより一回り小さ　　　　　　　　　い。　　　体長３０�o。 ３，モンスズメバチ；体長３０�o。 　　　　　　　　　目の周りの色　；　黒色 　　　　　　　　　胸部小楯板の色　；　黒 ４，キイロスズメバチ；左図、家の軒下に良く造る。 　　　　　　　　　体長３０�o弱。 　　　　　　　　　目の周りの色　；　黒色 ５，ヒメスズメバチ；体長はオオスズメバチに継ぐが　　　　　　　　　　やや細め 　　　　　　　　　尾端の色；黒色 ６；クロスズメバチ；通称ヘボ。体長１５�o。 　　　　　　　　　地中に巣を作る。

野イチゴ酒

勿論！無農薬である。 我が家の裏に雑草と一緒に出てきた？？・・・・。 懐かしい？ので採って食べてみた。結構甘くておいしい！ 子供の頃を思い出す。 そのまま食べてしまえばそれっきり！連れ合いに話すとこうなった。 野イチゴ酒である。 これなら、しばらく楽しめそう！

木になる江戸梅 （ゆすら梅）

同じ日に採ったもの 洗って乾かす グミは果肉が弱いので注意

江戸梅酒

グミ酒 ハチミツ使用

キンカン酒 ハチミツ使用 咳止め・風邪・・疲労回復

梅酒 今年も作りました。手前から ハッサクミカン・ウメジュース・梅酒 全部ハチミツです。

梅ジュース ハチミツだけで作った物 冷蔵庫で冷やして飲みました。 大変おいしかったです。 是非来年はたくさん作りたいです。 風邪・疲労回復・健康保持

またたび酒

マ　ム　シ　酒 左は歳無し；打ち身・切り傷・擦り傷・ヤケド　　　　　　　　　にと何でもござれの万能薬 右は二年もの；冷蔵庫で冷やして滋養強壮用	ム　カ　デ　酒 ・本来ゴマ油にて漬ける。 ・切り傷・ヤケドの万能薬 ・耳垂れによく利くとも言う	スズメバチ酒 ・一升に３・４匹でよい ・生きているうちに入れること ・効用；滋養強壮

我が家にとって、マムシは滋養強壮の特効薬として欠くことの出来ない料理である。 H１３・６・２４大きなマムシであった。皮をむき、お尻から後は捨てる。一説に毒があるから。 ・背骨が硬いので叩いて砕く。 ・後は好みに応じて食せばよい。 　�@ミリンで照り焼きにする。 　�Aゴマ塩で焼く。 　�B刺身で食す。 　�C日に干し、乾燥させてから粉にしゴマ塩と混ぜふ　　　りかけにする。

マムシの皮 これは日に干している所である。我が家にとってマムシは滋養強壮に始まり、打ち身・ねんざ・ヤケド・切り傷にと万能薬としても欠くべからざる物である。焼酎浸けもそうであるが、この皮もそうである。必要な時には水で緩め張るのである。 ちなみに、血が強壮の特効薬であるという。この時もそうであるが、血は、数滴しかでない！！皮をむいたその時に、杯に取るのであるが、独特の真っ赤な血が採取出来る。その場で杯より舐めるようにして飲むか、水でゆるめて飲むかである。こればっかりは剥く当人でしか分かり得ない所である。

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