渓流魚等を広葉樹で、燻らせて作ります。
日持ちするので、痛みが抑えられます。

針葉樹は苦くなり食べられません。
私はサクランボとリンゴを使っています。

作成

①ソミュール液を作ります
　　　塩(出来れば自然塩)、白ワインか日本酒、調味料、ハーブ(タイム、フエンネル、タラゴン等）
　　　沸騰させた後常温迄冷まします
②渓魚をソミュール液に２晩浸します(クーラーに保冷剤を入れる)
③エラから紐を通し、胸に長めの楊枝を入れて開きます。
　　裂いた腹の尾部側に、短めの楊枝を入れて、煙の通りを良くします。
④５～６時間風乾します(夏場は蠅と傷みに注意)
⑤6時間位燻煙します(夏場冬場、煙の量で時間は変わります)
⑥ザラメで薫りつけをします
⑦真空パックをします