やっと寒くなりそれぞれの家が、窓を閉める季節になり、燻製造りを始めます

まず手始めにソミュール液を作ります
汲み置きの自然水に、塩を加えチョッと塩っぱめの味にします

白ワインとタラゴン・フエンネル・タイムのハーブを入れ、一煮立ちさせますます
一晩おいて冷ました後クーラーに入れます

そこに、マイナス20度Cの冷凍庫で、冷凍した魚を入れ解凍です
魚が凍っているので、二日間掛かけてユックリ・じっくり味をなじませます
この間、毎朝必ず保冷剤を入れて、昼間温度が上がらないようにします

次に魚のエラから口にひもを通し、エラと腹に楊枝を挟め、空気が良く通るようにしますが、それを風にさらし一日、風乾をします

その魚をドラム缶に吊るします
この時、お互い魚同士が触れないようにします。触れるとくっついたり、色が変わります

さてこれでようやく、燻煙作業にはいります

ドラム缶の前でまず小さな枝をバーナーで燃やし、だんだん太い枝に火を付けます
太い枝に付けた所で、ドラム缶の中に火を消して入れ燻煙します

傍に居て、火が燃え上がらないように番兵です
火が付くとすぐに掻き出し、火を消してから再度投入です

玲燻なので時間がかかりますが、痛みは少なく日持ちも良くなります
その時の煙の量や濃さ、温度・湿度、時間で燻煙時間が変わります
最期にザラメを燻らせ、甘く香り付けをします

これで出来上がりですが、すぐ食べない物は真空パックします


出来上がりまで最低三日は掛かりますが、今年は四日で出来上がり、最高な出来具合です
以前はショッパクしすぎましたが、今は完全な出来で、商売になります!